Lista dos tipos de proteínas em cereais

Albuminas são proteínas solúveis em água, enquanto globulinas são apenas solúveis em soluções de cloreto de sódio, de acordo com a Estação de Pesquisa Long Ashton, da Universidade de Bristol. A concentração e consequente solubilidade dessas proteínas pode variar de um cereal para o próximo. Albuminas variam de 4 por cento em milho para 44 por cento em centeio, enquanto globulinas variam de 3 por cento em milho a 55 por cento na aveia, diz que a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas.

Glutelinas são insolúveis em solução aquosa e soluções salinas, ou álcool, mas solúvel em ácidos, diz Longo Research Station Ashton na Universidade de Bristol. Quando associado a uma outra proteína gliadina chamado, forma-se a molécula de glúten. Entre os cereais, o arroz apresenta mais glutelinas do que qualquer outra proteína, diz o Journal of Agriculture and Food Chemistry. Arroz glutelina é chamado oryzenin, enquanto o trigo glutelina principal é gluteninas.

Prolaminas são misturas complexas de proteínas encontradas apenas nos grãos de cereais. Mais de 20 anos atrás, os componentes individuais de prolaminas foram divididos em grupos de acordo com suas propriedades de solubilidade, incluindo hordeínas, secalins e gliadinas, relata longo Research Station Ashton na Universidade de Bristol. No entanto, avanços em biologia molecular permitiram a classificação mais precisa, observando sequência de aminoácidos. Os três principais grupos de prolaminas hoje são chamados os prolaminas (S-rico), S-pobres e de alto peso molecular rica em enxofre (HMW).