Macio, pretzels em borracha são feitos de uma massa de pão relativamente padrão de emissão, mas a sua textura e especialmente a sua cor profunda está distante do marrom dourado pálido de pão comum. Isso porque pretzels comerciais são mergulhados em uma solução de soda cáustica de grau alimentício, um alcalóide forte. Você pode replicar esse efeito em casa, se você é um entusiasta pretzel grave, mas soda cáustica é uma substância potente e você vai precisar usá-lo com cuidado.
Coisas que você precisa
- Caçarola de aço inoxidável
- luvas de cozinha descartáveis
- soda cáustica Food-grade
- Aço ou assadeira revestido de cerâmica, ou uma panela de alumínio revestido com um tapete de silicone
- Em aço inoxidável com fenda colher ou pinças
- sal marinho ou sal kosher
Misture um lote de massa pretzel, usando sua receita favorita. Deixe crescer, em seguida, divida a massa e moldá-la em pretzels individuais. Deixar os pretzels para descansar por pelo menos 10 minutos em seu balcão. Alternativamente, você pode congelá-las por até uma hora, neste momento, ou congelá-los por semanas e usá-los mais tarde.
Definir um largo, panela de aço inoxidável rasa no lugar em seu fogão. Preenchê-lo dois terços do caminho com água fria. Puxe um par de luvas de cozinha descartáveis e mexa em um pingo de lixívia de grau alimentício - disponível a partir de lojas especializadas - ou cerca de 2 colheres de sopa, para cada litro de água. Adicionar a soda cáustica para a água, e não o contrário, para que você não molhe-o em suas mãos ou superfície de trabalho. Aqueça a água para ferver em lume brando.
Pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit. Forre uma assadeira de aço ou cerâmica revestida com papel manteiga ou uma assadeira de alumínio com um tapete de silicone flexível. Definir um de aço inoxidável colher entalhada - ou um par de pinças - perto da sua área de trabalho.
Deslize os pretzels suavemente um de cada vez para o banho de soda cáustica em fogo brando, e deixá-los por 15 a 30 segundos. Levantá-los a partir da solução alcalina, deixando escorrer o excesso de distância, em seguida, organizá-los em sua folha de cozimento. Continue, até que todos os biscoitos são transferidos para os seus panelas de folha. Se você está preparando uma grande quantidade de pretzels, mergulhar como muitos como você pode caber em seu pan e devolver o resto para o seu frigorífico para o próximo lote.
Polvilhe as pretzels úmidas levemente com sal grosso ou sal kosher, em seguida, deslize-los em seu forno pré-aquecido. Asse por aproximadamente 15 minutos, até que eles estão inchados e bem bronzeado, em seguida, removê-los do forno e transferi-los para um rack de arrefecimento. Consumirá os pretzels enquanto eles ainda estão suave e quente, ou deixá-los esfriar completamente e saco-los para mais tarde.
dicas & avisos
- O escurecimento da superfície de assados é causada por um conjunto de alterações químicas chamadas reações de Maillard. Eles estão mais pronunciado em um ambiente alcalino do que um ácido, e é por isso biscoitos de bicarbonato de sódio estão profundamente ouro, mas picante pão de fermento é pálido. Lye é muito mais forte do que o bicarbonato de sódio e cria um efeito de escurecimento correspondentemente mais profundo.
- Os seus pretzels irá ainda marrom se eles estão mergulhados em água fria ou em temperatura ambiente, mas - como acontece com bagels - é a água quente que lhes dá a sua crosta caracteristicamente mastigável.
- Você pode usar luvas de cozinha regular de borracha em vez de descartáveis, mas eles devem ser lavados para remover quaisquer vestígios de soda cáustica, uma vez que você terminou.
- Se você possui um par de óculos de segurança ou óculos de natação, não é uma má idéia para usá-los durante a fase de imersão do processo. Um respingo aleatória de soda cáustica em seu braço ou a parte de trás da sua mão será um pouco irritante, mas um respingo entrar em seu olho poderia ser sério.
- Se você deve mergulhar-se, lavar a área afetada com água fria ou - se é por perto - um respingo de sua cola favorita. O ácido fosfórico em sua lata de refrigerante vai ajudar a neutralizar a soda cáustica alcalina.
- Para uma alternativa menos potente que ainda faz excelentes pretzels, espalhe uma fina camada de bicarbonato de sódio em uma assadeira e leve ao forno a 300 F durante uma hora. Isso altera quimicamente a partir do bicarbonato de sódio familiar para uma substância chamada carbonato de sódio mais forte. Food escritor de ciência Harold McGee descobriu que 2/3 de xícara desta cozido bicarbonato de sódio, dissolvido em 2 xícaras de água, fez uma solução forte o suficiente para boa pretzels. Você vai precisar para absorver os pretzels de 3 a 4 minutos, em oposição a 15 segundos.
- Quando você está trabalhando com soda cáustica, nunca use de alumínio panelas, papel alumínio ou utensílios. Lye reage quimicamente com alumínio para criar gás hidrogênio, que é altamente inflamável - lembre-se do Hindenburg? - E não de todo desejável em seu forno. A maioria das panelas de folha são feitos de alumínio e papel de pergaminho não fornece uma barreira funcional para a solução de soda cáustica penetrando. Use um tapete de silicone, em vez disso, que é impermeável e vai manter a panela e lixívia em separado.
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