Em 1810, ruptura de um diplomata russo com a tradição mudou gradualmente a forma mais comida era, e ainda é, servidos em jantares formais. Com o serviço "francês", anteriormente o padrão-ouro, os vários pratos para jantares que consistem em até 32 cursos foram definidos em tabelas de uma só vez em duas ou três etapas. De acordo com a Referência Alimentar, os hóspedes ajudou a si mesmos ", na maioria das vezes de forma confusa e combativa, aqueles com os braços mais longos recebendo seus favoritos em primeiro lugar," mas no momento em que todos tinham enchido seus pratos, a comida seria frio. Em "Russian" (também chamado de "prato" ou "prata") de serviço, todos os alimentos são cozidos, esculpido, artisticamente arranjado e decorado na cozinha com cursos realizados em sequência para a mesa, onde cada hóspede é servido individualmente.
Decoração da tabela
O número de pratos estabelecidos na tabela no serviço francês deixou pouco espaço para a decoração. Por outro lado, luxuosos e elaborados de mesa exibe são uma marca registrada de serviço da Rússia. Em jantares muito formais, decorações incluem tradicionalmente um arranjo floral, corredores coloridos e ornamentos espelhadas para refletir a luz de candelabros de prata.
Ajustes de lugar
Um menu e cartão impresso com o nome das marcas de hóspedes cada lugar, chamado de "cobertura". Ostras e pratos de sopa restante na placa de "serviço" e um pouco acima deste um prato de pão e manteiga com um espalhador é definido através do canto superior direito, canto. Talheres para todos os cursos, exceto a sobremesa é organizado ao lado do prato de serviço, sua ordem seguindo a sequência de cursos (por exemplo, peixe, carne, salada ou frutas). Não mais do que três facas e garfos (sem contar o pequeno garfo de ostra) podem estar sobre a mesa de uma só vez, talheres de modo adicional é trazido para fora separadamente, se necessário. Vidros de água são colocadas directamente por cima das facas à direita; do lado da tampa, e guardanapos à esquerda dos garfos. Até o momento em que a tabela inteira é limpa para o curso de sobremesa, todas as placas cheias são substituídas por outras vazias. Após a sopa, por exemplo, a placa de serviço é retirado e substituído por uma placa aquecida.
servindo Etiquette
Para cada curso, pratos de comida são trazidas da cozinha e definir em servir mesas ao lado das mesas em que os clientes estão sentados. De pé no lado esquerdo de um convidado; lado, o servidor equilibra o prato em seu braço esquerdo para exibir a comida, em seguida, transfere a parte desejada diretamente sobre a placa. Serviço começa tradicionalmente com a primeira mulher sentada no lado esquerdo do hospedeiro e se move ao redor da mesa no sentido horário.
Combinam vinhos para Course
Correspondência de vinhos para os sabores de cada curso individual foi uma inovação de serviço russo que criou uma demanda de mercado para uma grande variedade de objectos de vidro em várias formas e tamanhos para segurar vinhos diferentes. Normalmente, Chablis seria servido com o prato de ostras, xerez com sopa e canapés, champanhe com peixes, cor de vinho com carne, clarete com jogo e porto com sobremesa.
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