Tipos de bactérias no vinho

A fermentação é um processo bastante simples. Quando o açúcar é adicionado à levedura, álcool e dióxido de carbono são produzidos. Na produção de vinho, a levedura se alimenta de um dos dois tipos de açúcares encontrados em grapes- glicose e frutose. Esta reacção produz etanol e fermentação ocorre. O tipo de uvas usadas para fazer um determinado tipo de vinho determina o tipo de açúcares presentes e, portanto, influencia o sabor do etanol produzido. O tipo de recipiente, o vinho é armazenado em, tal como um barril de carvalho, vai influenciar o processo de fermentação, assim como a temperatura da área em que os recipientes são armazenados. Os vinhos tintos preferem temperaturas ligeiramente mais quentes de 70-80 graus, enquanto um vinho branco vai fermentar melhor em um refrigerador 60 graus.

bactérias produtoras de ácido acético são um tipo de bactéria que perturbam o processo de produção de vinho, interferindo com o processo de fermentação. A sua presença é muitas vezes responsável por transformar o vinho em vinagre. De acordo com o site WineBusiness.com, bactérias de ácido acético - - AAB são dependentes de oxigénio e, portanto, a prosperar reproduzir mais, às vezes, quando as uvas ou vinho resultante é exposta ao ar. Outro fator importante para a sobrevivência da AAB no vinho é pH. Mesmo uma ligeira queda, por exemplo, uma diminuição no pH 3,7-3,5, pode afectar a sua capacidade para manter a contagem de população. A presença de bactérias de ácido acético pode conduzir à deterioração do vinho, como resultado da produção de vários compostos, tais como excesso de ácido acético (essencialmente vinagre), acetato de etilo, acetaldeído, di-hidroxiacetona e acetoína. Cada um destes subprodutos tem o potencial em concentrações suficientemente elevadas para alterar significativamente o sabor do vinho de maneira pouco atraente.

Um estudo realizado na Universidade do Estado de Iowa sobre o efeito de bactérias do ácido láctico - LAB - na deterioração do vinho descreve LAB como os microrganismos responsáveis ​​por alimentos fermentados, como chucrute e iogurte. Estas bactérias são comumente encontrados nas folhas da planta de uva, bem como nos próprios uvas. Uma vez introduzido no processo de vinificação eles podem causar alterações de sabor indesejáveis ​​e odores no vinho produzido. Vários fatores incentivar o crescimento de LAB e, assim, levar à deterioração do vinho. Estes incluem a fermentação de açúcares e de ácido cítrico, a presença de oxigénio ou dióxido de carbono - dependendo do tipo de bactérias e a presença de sais inorgânicos e hidratos de carbono. A extensão dos danos em cada caso é devido, em parte, para o tipo de bactérias, bem como o tipo de vinho a ser criado.