O que acontece durante a fermentação da massa?

A fermentação, em termos simples, é um subproduto do ciclo de vida normal de leveduras, uma família de fungos microscópicos. Leveduras alimentam de uma variedade de açúcares, quer edulcorantes refinados ou aqueles que ocorrem naturalmente em grãos ou de outros alimentos. Os açúcares são digeridos pela levedura e transformado em dióxido de carbono e álcool, que fornecem a fermentação primária para massas de levedura. A actividade da levedura é complementado por colónias de bactérias benignos, que por sua vez decompõem o álcool em uma variedade de compostos que contribuem para o sabor da massa.

Quando a farinha é misturada com água, as proteínas na farinha começar a relaxar e se unem, criando longas cadeias chamada glúten. fibras de glúten formam naturalmente com o passar do tempo, mas o processo pode ser acelerado por estiramento, que é o que acontece quando se amassar a massa. Como a levedura transforma o açúcar em dióxido de carbono, o gás se infiltra em pequenas bolsas de ar na massa e é preso pelo glúten em pequenas bolhas, como pequenos balões. Isto é o que faz com que o pão crescer, e no processo o glúten é esticada e mais desenvolvido.

O processo de fermentação também tem um impacto significativo sobre o sabor do pão acabado. Quando a levedura trabalha muito rapidamente, produz quantidades excessivas de álcool. Isso faz com que um pão com uma grossa, textura seca e um sabor desagradável. Quando o pão é dado um aumento mais lento, mais frio, isso cria uma oportunidade para as bactérias de crescimento mais lento para recuperar o atraso com a levedura e iniciar a conversão do álcool em compostos de sabor. padeiros artesanais deliberadamente lenta ou "retardar" a fermentação de seus pães para dar tempo para que isso aconteça.

Quando uma massa de pão é primeiro misturado, é muitas vezes rígido e pegajoso ao toque. Se a bola de massa é puxado pela metade, ele vai rasgar facilmente e deixar uma borda áspera. Após a fermentação, a massa sente inteiramente diferente. É leve e macio, cheio de bolsões de ar que lhe dão uma textura macia. Ele também é flexível, e se você tentar puxar a massa ao meio ele vai esticar-se em longas, cordas finas antes de partir. Nesta fase, a massa pode ser esticado e arredondado para formar esferas ou formas oblongas, que pode ser formado em pães.