O que acontece quando o vinagre e fermento são misturados?

O agente químico activo em vinagre é o ácido acético, também conhecido como ácido etanóico. A quantidade de ácido acético do vinagre é de cerca de 5%. Esta percentagem pode variar um pouco, por tipo (balsâmico, cidra, branco ou marrom) e marca. De um ponto de vista químico, a variação não é suficiente que um tipo de vinagre não pode ser substituído por outro. Do ponto de vista de sabor, a quantidade de vinagre usadas para aumentar o efeito de levedura no cozimento (uma única colher de chá por pão) é suficientemente baixo para que não podem ser detectados independentemente do tipo de vinagre utilizado.

A levedura é uma vida organism- um fungo, para ser exato. Em seu artigo de 2005, Biodiversidade e Ecofisiologia de leveduras, Kurtzman e estimativa caiu para que as 1500 espécies conhecidas de leveduras constituem apenas 1% do reino fungos. O tipo de levedura utilizada na panificação é a espécie Saccharomyces cerevisiae, também conhecidos como padeiro ou levedura de cerveja. Quando o fermento é misturado com farinha e água, fermento e farinha de enzimas trabalham em conjunto para quebrar moléculas de amido da farinha para baixo nos açúcares simples levedura alimenta. Em metabolizar os açúcares, a levedura excreta álcool etílico líquido e gás de dióxido de carbono.

A estrutura molecular da massa de pão é essencialmente constituída de glúten, uma proteína que não é solúvel em água. É glúten que dá massa de pão sua consistência elástica, goma-like. Quando o fermento é adicionado à massa de pão, o gás dióxido de carbono que as liberações de levedura, como parte de seus processos metabólicos fica preso na glúten, criando bolhas. É esse dióxido de carbono a formação de bolhas que faz com que o pão a subir.

Enquanto vinagre em grandes quantidades é utilizado como um fungicida orgânico, pequenas quantidades, tais como a utilizada no cozimento não é letal para levedura. Adicionando vinagre para massa de pão tem dois efeitos. Em primeiro lugar, o ácido acético no vinagre enfraquece moléculas de glúten, fazer a massa mais susceptíveis à formação de bolhas. Em segundo lugar, a composição química do ácido acético é CH3COOH, o que significa que o dióxido de carbono adicional é disponibilizado devido à libertação de dióxido de carbono por ácido acético, como é neutralizada pela glúten.