Como amaciar esquilo & carne de coelho

O sal tem uma série de efeitos interessantes sobre as proteínas da carne, para além da sua utilização como um tempero tabela. Os tecidos musculares inicialmente perder a umidade do sal, mas uma vez que os sucos dissolver o sal, é reabsorvido de volta para a carne. Que o sal muda as proteínas musculares fisicamente, tornando-os um pouco mais denso, mas também um pouco mais macia. Salga seu esquilo ou coelho por pelo menos uma ou duas horas - uma técnica conhecida como "dry-salga" - Também ajuda a sua carne a reter a umidade, um benefício secundário significativa quando cozinhar jogo magra. animais de caça não brined às vezes pode tornar-se seca após o cozimento prolongado.

Muitas receitas pedem para coelhos ou esquilos a ser marinado em uma mistura de ácido, para amaciar e quebrar o músculo. Na verdade, o efeito tenderizing da maioria das marinadas é mínima, afetando apenas a superfície de carne sem penetrar. Uma exceção é leitelho, um favorito país old-school, que não amaciar mais eficaz do que a maioria dos outros marinadas e também pode minimizar o gaminess da carne. amaciadores comerciais em pó estão limitados no seu efeito, como a maioria das marinadas que actua apenas sobre a superfície da carne.

Uma maneira infalível para amaciar coelhos e esquilos é simplesmente para refogar ou guisado-los. Dragar seus serve porções da carne na farinha temperada e marrom-os levemente em uma frigideira ou pesado forno holandês. Em seguida, cozinhe-os com ervas, especiarias ou vegetais aromáticos até que eles estão fork-concurso. Use água, caldo de carne ou vinho em diferentes combinações para o seu líquido de cozimento, como o seu gosto ou ditar receita. O líquido pode então ser engrossado para fazer o seu molho. O coelho ou esquilo peças acabadas pode ser comido como está, ou arrefecido e retirado do osso para uso em tortas ou outros pratos.

Para quebrar um coelho em pedaços servindo, começam nas pernas dianteiras. Wiggle a perna da frente para ver onde a escápula é, em seguida, deslize a faca por baixo para cortar a perna de distância. Com as duas patas dianteiras removido, segure a coxa em cada mão e dobre-os para trás até que as articulações do quadril pop. Corte as coxas do backbone, deslizando a faca entre o osso da coxa, agora separadas e encaixe do quadril. Cortar as costelas e a secção do backbone no fim da cauda, ​​deixando a seção lombo tempo. Você pode cortar os lombos do osso, se desejar, ou simplesmente cortá-la transversalmente em secções de osso-in. Grandes esquilos podem ser tratados da mesma forma, ou pequenos simplesmente esquartejado. A carne vai ser liberalmente revestida de uma fina camada de tecido conectivo, chamado prateada, o qual deve ser removido antes de cozinhar.