Alfredo molho tem uma história. É amplamente defendido que tradicional Alfredo, como a maioria das preparações clássicas, nasceu da necessidade: cozinheiro chefe Roman Alfredo di Lelio criou seu molho homónimo como um dever para com sua esposa, que, após o parto, perdeu o apetite. Alfredo combinada a melhor manteiga e Parmigiano-Reggiano, com amplas e macarrão fettuccine resistentes, eo mundo-comendo massas entrou em uma nova época. Atingir um cremoso, suave Alfredo requer gerir o seu calor no fogão e usando uma técnica de arremesso-and-twirling fluido para combinar seus componentes com o macarrão.
Quando Alfredo molho contém nada mais do que a manteiga, queijo e - talvez o mais importante - técnica, você precisa do melhor de cada um para fazer a preparação se destacam. Você pode dominar a técnica Alfredo com a repetição. Os ingredientes, por outro lado - verdadeiro Parmigiano Reggiano e, manteiga sem sal inteiro - têm nenhum substituto. Esta versão do Alfredo obtém sua cremosidade de um movimento de elevação e de arremesso do macarrão enquanto criteriosamente incorporando um pouco de água do macarrão amido para engrossar o molho, se necessário.
Clássico Alfredo consiste de manteiga partes iguais e Parmigiano-Reggiano- cerca de 1/2 libra de cada um faz o suficiente molho para 1 libra de massas, ou cerca de 5 a 6 porções. Você precisa de um pot relativamente pequeno para a quantidade de pasta - uma parte 6-quart por 1 libra de fettuccine, de modo que o amido está concentrado o suficiente para engrossar o molho.
Rasgar a manteiga em pedaços de aproximadamente o mesmo tamanho e espaço-los no prato de servir. Rasgando a manteiga à mão amolece. Rale uma quantidade igual de Parmigiano Reggiano e reserve. Ferva o fettuccine em água e sal até que ele atinja o estágio al dente, ou, por cerca de 7 a 8 minutos e escorra, reservando cerca de 3/4 de copo da água. Espalhe a massa quente no prato sobre a manteiga para derretê-lo.
Polvilhe o queijo ralado sobre o macarrão em uma camada uniforme e lentamente garoa cerca de 1/4 xícara de água do macarrão reservado sobre ele. Usando uma colher de grandes dimensões e garfo, levante a pasta a partir do meio do redemoinho do prato do noodles- e devolvê-los ao prato. Em seguida, recolher mais massas a partir das bordas do redemoinho do prato, e devolvê-las para o centro. Adicione algumas colheres de sopa de água do macarrão - o molho vão se unir e suave como você - e moer algumas rachaduras de pimenta preta no prato a gosto. Continue levantando, girando e misturando a massa até que o queijo, a manteiga e massas de água formar um molho suave e casaco de cada macarrão. Sirva imediatamente.
Creme faz mais do que adicionar aveludada suavidade ao Alfredo molho- ele ajuda o queijo para dispersar e pelagem o macarrão sem tanto jogar e girando como exigido na técnica clássica. A inclusão de creme traz algumas considerações, nomeadamente a separação, escaldante e granulação. A granulação, também referido como "stringiness," ocorre quando o queijo alcança entre 170 e 180 graus Fahrenheit. Quando se aproxima de queijo temperaturas de ebulição, suas proteínas coagula e se separa a gordura e a água. Uma vez que Alfredo separa, ele não retornará ao seu antigo estrutura- a adição de um pouco mais de creme pode dar a ilusão de suavidade, mas você ainda pode detectar uma granulação no palato.
A solução: Use um termômetro de cozinha e manter o creme em torno de 160-165 F. Você também pode dizer pela forma como o creme reage: Quando o creme atinge 160 F, produz pequenas bolhas ao redor da borda da panela.
Estabelecidos de manteiga sem sal 1 parte à temperatura ambiente e rale 1 parte Parmigiano Reggiano e configurá-lo aside- cerca de 2 onças rende cerca de quatro porções de molho. Traga 4 partes cream - ou 1 xícara - para ferver em fogo médio baixo, ou para 170 F. Tempere o creme com sal e pimenta e abaixe o fogo para médio-baixo. Misture a manteiga, cerca de 1/2 colher de sopa de cada vez, até que incorporado inteiramente - não adicione mais manteiga até que os antigos emulsiona com o creme de leite - isso impede de separar em uma piscina gorduroso na superfície.
Leve o creme do fogo e ferver o fettuccine à Al dente- 12 onças de massas por xícara de creme deve ser suficiente. Escorra a massa e adicione-a ao creme. Junte a massa o creme de leite ao polvilhar queijo intermitentemente, rachaduras pimenta fresca como fazê-lo, a gosto. Sirva quando o molho é totalmente incorporada.
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