Termos chef de cozinha

cozinheiros casa pode "picar" vegetais, mas o termo significa pouco para um chef que precisa saber como finamente e de que forma para fazer os cortes. legumes julienne, mais comumente cenouras, são cortadas em tiras finas enquanto vegetais brunoise são finamente picado. Você pode chiffonade folhas e ervas por ajuntar-los juntos e rasgá-los em tiras desgastado ou talos-slice viés cortando através deles em um ângulo de 45 graus para o apelo estético. No domínio culinário, "aromáticos" é o substantivo coletivo para vegetais refogados que formam a base de uma ação ou guisado, normalmente cebola, alho, aipo e cenoura. Se a receita leva começando com um mirepoix, o ponto de partida é finamente picado cebola, aipo e cenoura.

Indiscutivelmente, chefs consagrar a maior parte dos seus conhecimentos para molhos tendendo, todos os quais precisam começar do zero. Deglazing refere-se à técnica de levantar o resíduo acastanhado a partir de carne refogados - geralmente com vinho - para iniciar um molho ou molhos de redução Stock- começar com os sucos de carne assada ou legumes release. Ligação é o processo de espessamento de um molho de, na maioria das vezes pela adição de um manie beurre de manteiga e farinha para fazer um roux liso, ou através da introdução de um demi glace de estoque concentradas. Carne servido au jus está mergulhado em seu próprio líquido, enquanto um molho que é mont&# 233- au beurre introduz manteiga no último momento para dar-lhe um brilho.

Se ferver, assar, fritar e cozinhar forma as técnicas de cozinha fundamentais, um subconjunto de variações sutis abrange os métodos que separam o chef do cozinheiro. Dentro do mundo de ebulição, chefs pode é necessário blanch vegetais brevemente em água fervente antes de transferir para água fria para impedi-los cozinhar, ou parboil pelo fogo brando por um tempo mais curto do que - geralmente antes de terminar sob uma grelha ou em óleo. Coddling é necessário para alimentos como ovos, que precisam de cozimento lento logo abaixo do ponto de ebulição, enquanto um banho-maria cozinha o alimento ou molho suavemente e uniformemente sobre uma bacia de água quente. No extremo oposto do espectro, você pode apagar carne ou frutos em brandy ou um álcool semelhante e atearam fogo a flambe-lo ao invés de fritá-lo.

Preparando cortes de carne podem pedir butterflying em que as aves de capoeira é dividido ao centro e abriu-se em forma de borboleta. O oposto é um ballotine, em que a carne desossada é rolado em uma forma redonda e talvez recheado. Cooks confrontados com cortes duros para assar onde a carne tem muito pouca gordura para permanecer úmido pode bard-lo por envolvê-lo em gordura costas ou bacon, ou banha de porco que enfiando-lo através de grandes tiras de gordura, usando uma agulha especial. Para apelo estético, chefs muitas vezes Quadrille um bife ou Chop- isso envolve queimando-o em uma grade quente e virá-lo para dar a carne um padrão cruzado distintivo.