Demi-glace, que vem da palavra francesa para "congelamento" ou "Esmalte," é uma fundação para muitos outros molhos. Beef demi-glace é feita através da redução caldo de carne com vinho e sherry até que seja espesso e saboroso. O processo tradicional exige ossos e vegetais de carne bovina, e pode levar o dia todo. Alguns substitutos comerciais estão disponíveis, ou você pode montar um substituto demi-glace em poucos minutos com alguns ingredientes que são provavelmente já em sua despensa.
High-End Demi-Glace Concentrados
Várias empresas oferecem demi-glace concentrados que podem reconstituído para molhos e outras receitas que pedem uma demi-glace. Estes concentrados são intensamente com sabor, ea maioria das receitas exigem pouco do demi-glace para realçar o sabor. High-end concentra usar carne real e caldo de vitela misturado com cenoura, cebola e aipo stocks, vinho tinto, pasta de tomate, sal bovino e gordura da carne. Eles estão disponíveis on-line e em lojas de alimentos gourmet. A maioria destes concentrados devem ser refrigerado depois da abertura. Os rácios de reconstituição variar algumas entre as marcas, mas geralmente 1 oz. do concentrado demi-glace faz 4 a 5 onças de líquido.
Low-End Demi-Glace Concentrados
Low-end concentrados demi-glace molho custar menos de metade do preço de high-end concentra, ea razão está na lista de ingredientes. O principal ingrediente na maioria destes concentrados é amido alimentar modificado, seguido por maltodextrina, gordura preparados carne de vaca, óleo de soja parcialmente hidrogenado e / ou óleos de semente de algodão, caldo de carne concentrada, óleo de manteiga, sal, dextrose, proteína de milho hidrolisado, soro, extracto de carne seca , tomate em pó, levedura autolisada extracto e pequenas quantidades de outros ingredientes. Estes concentrados inferior finais são misturados com água ou outro líquido para reconstituir-los, e na maioria dos casos 1 oz. de concentrar convertidos para cerca de 5 oz de líquido. Estes também estão disponíveis online.
carne Stock
Apesar de caldo de carne não terá a profundidade de sabor ou textura que a carne bovina demi-glace tem, ele vai funcionar como um substituto em algumas receitas, mas não aquelas que contam com o demi-glace para a textura, como em molhos. Se você pode gastar o tempo de cozimento do caldo de carne até engrossar, vai intensificar no sabor e aproximar-se a textura de demi-glace. Se você usar o caldo de carne, em vez de demi-glace, não adicione a água chamado para na receita.
Demi-Glace Receita substituto
Para 1 copo de demi-glace, você pode ferver 2 xícaras de caldo de carne e 1 colher de sopa. de manteiga em uma panela até que o caldo é reduzido pela metade. Dissolva 1 colher de chá. de araruta ou amido de milho em água fria e adicione o caldo de carne, mexendo sempre e continuar a ferver até que a mistura é engrossado. Se a mistura é muito grosso, adicione xerez ou vinagre balsâmico 1/8 colher de chá. de cada vez, agitando após cada adição até que o molho é a consistência desejada.
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