O papel de micróbios na produção de iogurte

As duas estirpes de bactérias utilizadas para fazer iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Teoriza-se que estas bactérias foram acidentalmente introduzido ao leite fresco juntamente com matéria vegetal, uma vez que L. bulgaricus estão intimamente relacionados com uma estirpe de bactérias que vivem na planta. Uma vez que as vantagens de iogurte foram vistos, estas bactérias foram intencionalmente cultivadas no leite fresco para fazer mais iogurte. S. thermophilus parece ter uma relação simbiótica com L. bulgaricus, já que ambos estão sempre presentes no iogurte cultivadas com sucesso.

Iogurte tem várias vantagens sobre o leite fresco, em especial para uma sociedade pré-industrial. Mais importante ainda, o iogurte é muito menos perecível que leite fresco, especialmente quando nenhuma refrigeração está disponível. Ela é mais espessa do que o leite, o que faz com que seja mais fácil de armazenar e amplia as suas aplicações de cozinha. Ele ganha um sabor azedo que muitas pessoas acham atraente. Finalmente, uma vez que contém menos do que a lactose leite fresco, é mais fácil de digerir, especialmente para as pessoas com alguma forma de intolerância à lactose.

A base de iogurte é a transformação da lactose em ácido láctico por L. bulgaricus. Este processo faz com que o iogurte mais ácida, que engrossa as proteínas do leite e faz com que ele se tornar mais viscosa. A acidez impede a colonização de outros micróbios, que auxilia na preservação. Ao quebrar a lactose para produzir o ácido láctico, os micróbios baixar os níveis de lactose no iogurte. Não está claro qual o papel que S. thermophilus joga em tudo isso, e pode estar lá simplesmente para ajudar L. bulgaricus lutar contra invasores microbianos fora durante as fases iniciais do processo.

Desde o iogurte é cultivado através da mistura de um pouco de iogurte com leite, todas as cepas produtoras de iogurte essencialmente compartilham um ancestral comum, que remonta de lote para lote. Viver em leite fresco e iogurte foi uma mudança marcante no ambiente de alimentação fora material vegetal, e as bactérias têm alterado sua composição genética para corresponder. L. bulgaricus moderno carece de vários mecanismos para quebrar açúcares de plantas que os seus primos selvagens reter, enquanto ambos L. bulgaricus e S. thermophilus alteraram substancialmente sua biologia para caber mais facilmente no mundo do iogurte. Em essência, as duas espécies foram domesticados pelo cultivo humano longo.