Como sal afetaria fermento?

Embora sal pode dar massa adicionou tempero, sal em excesso pode ter um efeito negativo sobre o fermento de padeiro. A parede celular de leveduras de panificação é semi-permeable- quando uma quantidade significativa de sal é próxima, uma célula de levedura vai liberar água. Porque esta água é necessária para suas atividades celulares, liberando ele vai abrandar as atividades de reprodução e fermentação da levedura. Sabendo disso, pão e pizza de tomadores irá basear a quantidade de sal na sua massa, parcialmente sobre como ativo eles querem o seu fermento para ser.

De acordo com um relatório de 2010 no Jornal Internacional de Pesquisa vinho, o sal aumenta a atividade da levedura Saccharomyces cerevisiae de vinificação. A equipe de estudo europeu descobriu que a exposição de levedura para uma solução de alta sal aumentou a atividade de fermentação da levedura. Eles especularam que a exposição à solução de alto teor salino provocou a levedura para a produção de metabolitos de protecção. Estes metabólitos poderia ter guardado o fermento contra o estresse osmótico e à toxicidade do etanol produzido durante o processo de fermentação.

Embora não tenha sido mostrado para ser uma cura eficaz, um banho de sal é muitas vezes recomendada como um remédio para tratar os sintomas de uma infecção por levedura comum causada por Candida albicans. No entanto, uma estirpe de levedura semelhante, Candida dubliniensis, é muito mais sensíveis às forças osmóticas criada por sal. De acordo com um relatório de 2010 por pesquisadores do Trinity College em Dublin, Irlanda - um gene albicans C. chamado ENA21, que é conhecido desempenhar um papel no bombeamento de sódio para fora da C. albicans, parece torná-lo mais patogênica do que C. dubliniensis.

Em 2011, pesquisadores da Universidade McGill revelou que fermento de padeiro é capaz de se adaptar às altas concentrações de sal através da evolução. Os pesquisadores descobriram que o grau eo ritmo da mudança do ambiente da levedura e a quantidade de exposição prévia a um ambiente de alta sal desempenharam um papel em determinar se a levedura iria evoluir. A equipe observou que "resgate pela evolução" aconteceu relativamente rápido durante os ensaios, a ter lugar no prazo de 50 a 100 gerações.