Um simples mas elegante francês molho, beurre blanc ou "manteiga branca" habilmente demonstra por cozinheiros por isso aprecie manteiga como um elemento de suas criações. Seu sabor rico desempenha um papel importante na medida em que a popularidade, mas a sua constituição física também contribui. Não é uma gordura pura, como o óleo ou sebo, manteiga consiste de glóbulos de gordura do leite emulsionado em uma pequena quantidade de água. Beurre blanc transforma-lo em um molho, adicionando mais líquido para formar uma emulsão quente, saboroso com uma textura cremosa.
Coisas que você precisa
- manteiga
- Chalota
- panela pequena
- vinho branco
- vinagre de vinho branco
- sal
- Pimenta branca
- batedor de arame
- peneira de malha
instruções
- 1
Cortar sua manteiga em cubos de cerca de 1 colher de sopa de cada um. Mantê-los na geladeira enquanto prepara seus outros ingredientes, porque a manteiga deve ser muito frio quando você faz o molho.
- 2
Picar a cebola e coloque-o em uma panela pequena com o vinho branco e vinagre de vinho branco. Adicione uma pitada de sal e pimenta branca fresca-chão, e leve a mistura ao fogo até ferver. Deve reduzir através da evaporação até que o vinho e vinagre são reduzidos a cerca de 1 1/2 colheres de sopa de líquido espesso e viscoso-olhando.
- 3
Retire o seu panela do fogo e adicione um ou dois cubos de manteiga à mistura de vinho. Bata vigorosamente com um pequeno batedor de arame até que esteja completamente derretido e incorporado na mistura de vinho. Vire o queimador para baixo ao fogo baixo.
- 4
Devolver o pan ao fogo e adicione os cubos de manteiga um de cada vez, mexendo cada uma vigorosa até que esteja completamente incorporada antes de adicionar outro. Nunca deixe a mistura vir a uma fervura, o que fará com que a manteiga se separar. Pode ser necessário levantar a panela do queimador, ocasionalmente, se seu fogão não fornece de forma confiável ferver baixa temperatura.
- 5
Repita até que toda a manteiga é incorporada e a mistura tem uma aparência espessa, amarelo-pálido reminiscência de molho holandês. Coar por uma peneira de malha fina para remover as chalotas, então gosto e ajuste o tempero se necessário. Sirva imediatamente sobre os peixes, frango ou outros alimentos leves com sabor.
dicas & avisos
- O molho acabado deve ter uma mistura bem equilibrada de riqueza e de acidez. Se o gosto é muito rico, adicione algumas gotas de suco de limão para iluminar o sabor. Se é muito ácida, misture em uma colher de sopa extra ou dois de manteiga para mellow o sabor.
- Se o molho começa a separar visivelmente em gordura e líquido, removê-lo do calor imediatamente e bata em algumas gotas de água gelada. Uma vez que é incorporada, bata em outro pedaço de manteiga fria. O molho deve voltar juntos.
- Beurre blanc tem uma semelhança com molho holandês, mas ao contrário de seu primo mais conhecido, não está estabilizado com gema de ovo e vai começar a separar em menos de 15 minutos. Mexendo o molho a cada poucos minutos vai ajudar, se você deve mantê-lo quente até que seus convidados chegam. Restaurantes frequentemente adicionar uma pequena quantidade de creme de leite à mistura de vinho, uma vez que reduz, uma "enganação" que ajuda a estabilizar o molho e mantê-lo utilizável por um tempo mais longo.
- Se você fizer o mesmo molho com vinho tinto e vinagre de vinho tinto, ele é chamado "beurre rouge" ao invés. Seu sabor é semelhante, mas a sua cor avermelhada faz com que seja um jogo atraente com vieiras pálidos, lagosta rosado e caranguejo, ou outros frutos do mar ricos.
Referências
- Saveur: Beurre Blanc
- Epicurious: Beurre Blanc
- Em Food and Cooking: The Science and Lore da Cozinha Harold McGee
- Burke Photo Credit / Triolo Productions / Photodisc / Getty Images
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