Diferença entre o caldo de carne e carne consomê

Caldo de carne ou de ações é feita por fogo brando ossos ou carne em água, com ingredientes aromáticos para realçar o sabor. cozinheiros profissionais fazem uma distinção entre o estoque, que utiliza ossos para o sabor, e caldo, que usa a carne para o sabor. Na prática, podem ser utilizados indiferentemente. Cebola, cenoura, aipo, pimenta, louro, tomilho e salsa hastes são todos os ingredientes aromatizantes comuns. Sal raramente é adicionado porque limita a versatilidade do caldo. caldo de carne normalmente será feito com ossos de medula e porções difíceis, como pernil, que acrescentam sabor e corpo para o caldo.

Um bom estoque ou caldo deve ter um sabor clara, distinta de carne bovina. O caldo deve ser em grande parte livre de gordura ou graxa, deve ter algumas partículas flutuantes nele e não deve ser nublado. Estes objectivos são todos atingidos por fervendo o caldo a baixas temperaturas em vez de ebulição, o que pode conduzir a nebulosidade. Um bom caldo também tem um sabor rico, o que vem a partir da gelatina de ocorrência natural na carne e ossos. A água não deve pesar mais que o dobro do peso de ossos e carne. Caldo é geralmente usado como base para sopas, embora possa ser adicionado aos pratos para dar sabor.

Quando o lendário chef francês Escoffier estava trabalhando e escrita, no final do século 20 19 e início, qualquer caldo claro foi referido simplesmente como consomê. Mas algumas preparações exigiu um caldo invulgarmente clara, que era absolutamente cristalina na sua pureza. Para isso foi necessário um passo extra em preparação, eo caldo resultante foi referido no tempo de Escoffier como "consomê-double." O que chamamos de consomê hoje é esta mesma "dupla consomê." Entre os profissionais, diz-se apenas meio brincando, que o caldo deve ser tão claro, você pode ler a data em um centavo no fundo da panela. Consomme é utilizado para formar a base para molhos e também para dar sabor a outros pratos. Você também pode beber-lo sozinho para saborear a essência da carne bovina.

Beef consomme começa com um caldo claro, bem-sabor que teve toda a gordura da superfície removido. Algumas cebolas bem picadas, cenouras e aipo e picadas ou carne moída são misturados com uma quantidade de clara de ovo batida e um ingrediente ácido, geralmente tomates. Esta mistura vai para um pote alto e estreito junto com o caldo de carne fria, e está lentamente trouxe para ferver. As claras de ovos e carne de formar um cinza-branco "jangada" na parte superior do caldo, que actua como um filtro para as impurezas estirpe. Após continuação de cozimento de uma hora, o caldo clarificado pode ser despejada para fora.