O efeito do sal sobre a maciez da carne

Aplicando sal na carne de 24 horas ou mais antes de cozinhar é recomendado para amaciar a carne e criar um equilíbrio de salinidade. Antes de carne é salgado, as fibras musculares são enrolados-up, proteínas enroladas. Salga de carne antes do tempo relaxa e se desenrola, as proteínas semelhantes à acção amaciamento que ocorre com marinadas.

Sal cria ternura limitado na carne, se aplicado imediatamente antes de cozinhar. O sorteio saídas de sal alguns de água da carne infiltrando as fibras enquanto se dissolve. Cozinhar a carne imediatamente após salga não permite que toda a carne a infiltrar-se através de e menos macia. Carnes salgadas durante pelo menos uma hora à temperatura ambiente é mais amaciada.

O sal utilizado na salga de carne funciona semelhante a osmose. A carne está imerso em uma panela grande de água salgada para mais de um dia na geladeira. As forças de sal através da carne e absorve nas fibras como ele quebra as bobinas de proteína. A carne torna-se gordo com suco sabor de retenção durante o processo de cozimento.

O sal é o principal ingrediente de cura, que é um processo de adição de sabor e criar um antimicrobiano para parar a deterioração e contaminação. O método de cura é muito específico no que diz respeito ao comprimento de tempo e temperatura de arrefecimento. O sal é aplicado à carne até que seja completamente absorvido, o bloqueio do conjunto das águas. Esse processo ajuda a idade da carne e torna durar mais do que a carne fresca.