O que panelas não chefs usar?

A panela está construída principalmente a partir de alumínio, aço inoxidável, cobre ou ferro fundido. Chefs preferem alumínio para a sua condutividade de calor superior, apesar de alumínio de grau inferior deforma facilmente e torna instável em queimadores. Alimentos ácidos não podem ser cozidos em alumínio, porque eles lixiviação do metal na comida. O aço inoxidável é valorizada pelos chefs para sua durabilidade e resistência, mas é lento para aquecer, embora ele retém o calor bem. O cobre é um grande condutor de calor e de retenção, mas é tão suave que facilmente absorve traços de metais em alimentos. Lançar condutas de ferro e mantém o calor bem, mas é muito pesado para mover e manipular rapidamente durante as operações de cozinha movimentada. Também não é adequado para cozinhar alimentos ácidos, pois eles destroem o seu naturalmente experiente superfície, anti-aderente.

Chefs escolher estilos de pan com base nos alimentos que eles estão se preparando. Para saut ou carnes sear ou aves rapidamente, utilize embarcações rasas, como frigideiras e panelas saut de alumínio, geralmente o tipo revestido que tem camadas de metal para manter as formas dos panelas e melhor conduzir o calor para cozinhar os alimentos rapidamente. Sua superficialidade também facilita lançando alimentos com espátulas ou pela manipulação pan manual. Se o alimento precisa para cozinhar em uma pequena quantidade de líquido, um pan saut é apropriado, pois tem altos, lados retos que o distinguem de frigideiras, que levemente inclinada lados. Para preparar molhos, molhos ou outras pequenas quantidades de líquido, um chef usa panelas ou sauciers de vários tamanhos. Para chowders, sopas, guisados ​​ou vapor grande marisco, como caranguejo ou lagosta, estoque profunda alto, sopa ou caçarolas são preferíveis.

Refogar grandes cortes de carne no forno, chefs usam fornos holandeses, grandes panelas pesadas com tampas apertadas montagem que lentamente cozinhar alimentos em pequenas quantidades de líquido para infundir sabor e amaciar. Abertas assadeiras têm lados curtos para expor a carne ou aves de calor seco, e incentivar bronzear e crisping. assadeiras cobertas cozinhar grandes cortes mais rápido do que as variedades abertas. panelas de frangos de corte tem uma panela rasa menor para pegar sucos e gordura de carnes e aves cozidas na panela superior, que tem buracos para evitar a comida de sentar-se em seus próprios sucos e promover a crocância.

Menos utilizado por chefs são panelas e frigideiras especializadas, como panelas, que têm uma inserção de bacia, como que suspende líquidos sobre água fervente em uma panela menor. panelas cozinhar suavemente cremes ou derreter chocolates, que não podem suportar a colocação diretamente sobre uma fonte de calor fogão.

Chefs que não têm grades abertas em seus fogões de cozinha comerciais para criar marcas da grade em superfícies de carne e imitar os efeitos de alimentos autênticos cozinhados-grade usar panelas grelha do forno ou fogão.