Diferenças em carnes curadas e não curadas

Sal fornece o ingrediente crucial na carnes curadas, pois perturba a actividade celular de bactérias que possam causar deterioração ou doença. O açúcar pode moderar dureza do sal e agir como conservante em seu próprio direito. carnes curadas são frequentemente fumado, assim, que pouco faz para a segurança alimentar, mas ajuda a prevenir o ranço. O outro ingrediente crucial na carnes mais curadas é nitratos ou nitritos de alguma forma. Estes dão carnes curadas sua cor delicadamente rosada e fornecê-los com os seus sabores de assinatura. Em uma nota mais prático, eles também matam Clostridium botulinum, a bactéria responsável pelo botulismo.

carnes curadas podem ser facilmente distinguidas das carnes não curadas pela sua textura, cor e aroma. O processo de salga deixa as fibras musculares ligeiramente mais densas do que antes, como proteínas do contrato carne. É por isso que a textura do presunto seja distintamente diferente da textura de uma carne de porco assada, mesmo quando os dois cortes provêm da mesma parte do animal. O ruddiness distintivo de carnes curadas também é imediatamente reconhecível, diferindo da palidez da carne de porco não curada ou o vermelho escuro de carne bovina. Mais importantes, carnes curadas possuem sabores profundos e complexos criados por bactérias benéficas, leveduras e enzimas durante o processo de cura.

Estranhamente, algumas carnes, obviamente curada, como bacon, presunto e deli salsichas são vendidos como "não curado" em lojas de varejo. Esta é uma peculiaridade regulamentar e comercialização, passando de demanda do consumidor. Alguns clientes preocupados com a saúde desejam evitar nitratos e nitritos, quer devido à sua fraca associação com o câncer ou a partir de um simples desejo de minimizar o consumo de produtos químicos em geral. A maioria desses alimentos são curados vez com suco de aipo ou em pó, porque o aipo é uma poderosa fonte de nitratos naturais. Estes nitratos em nitritos naturalmente girar durante o processo de cura, mas os nitritos não tenham sido "adicionado" pelo processador. Devido a isso, tais carnes deve ser identificada como "não curado" sob a lei dos EUA.

Mesmo em pequenas quantidades, carnes curadas incutir sua personagem em cada prato. Isso é uma benção para cozinheiros frugal ou orçamento-desafiado, que podem sabor uma panela inteira de grãos de baixo custo ou legumes com um osso de presunto ou alguns pedaços de bacon. Ainda que o sabor também impõe limites, e uma costeleta de porco ou um pedaço de carne in natura é infinitamente mais versátil do que o seu equivalente curado. Finalmente, a escolha se resume ao seu resultado desejado. Por exemplo, um jarrete de porco e um jarrete fumado vai cada enriquecer um pote de greens, mas o jarrete fumado impõe seu próprio sabor, enquanto o jarrete folhas frescas centro do palco para o gosto dos verdes.