Qual é a diferença em massa de farinha e farinha de trigo?

Trigo vem em muitas variedades, normalmente classificadas como dura ou mole, vermelho ou branco e inverno ou primavera. A distinção mais importante para o cozimento é de trigo duro ou mole. trigo duro é rica em proteínas, enquanto o trigo mole é de baixa proteína, afectando grandemente a consistência. trigo mole é muito mais fina, o fornecimento de bens delicados e macios cozidos, enquanto o trigo duro tem uma consistência mais grossa adequado para pães e alimentos que necessitam de estrutura e volume. De farinha de trigo é uma mistura igual de trigo duro e macio, resultando em uma espessura média e tornando-se altamente versátil. farinhas de pastelaria são normalmente apenas de trigo mole. Em relação às outras duas distinções, farinhas usam frequentemente estes tipos de trigo alternadamente com nenhuma diferença substancial.

Um tipo de proteína chamada glúten é um ingrediente importante em farinha porque afecta a resistência e elasticidade de produtos assados. Glúten também ajuda a crescer a massa durante o cozimento. Baixa-glúten, ou baixo teor em proteína, farinha produz uma textura mais leve. farinha de pastelaria é baixo de glúten, proteínas contendo oito a 10 por cento, tornando-o mais adequado para alimentos, tais como bolos, pães de luz e bolos de libra. Glúten também ajuda a farinha de pastelaria absorver menos líquidos em receitas, resultando em produtos de panificação que são mais húmidos e concurso. De farinha de trigo é mid-range em seu teor de proteína, contendo proteína de 10 a 12 por cento. Isso fornece uma consistência espessa e universal, grossa o suficiente para pães e pizzas pastosa ainda luz suficiente para bolos e biscoitos.

Farinha, naturalmente amarela ou marrom, vira branco à medida que envelhece. No entanto, desde o branqueamento natural, leva meses e os consumidores a encontrar farinha branca pura mais atraente, os fabricantes muitas vezes acelerar o processo com produtos químicos. farinhas de baixa proteína macios, tais como farinha de pastelaria, normalmente usam gás de cloro e, por vezes, peróxido de branqueamento. Estes produtos químicos causam a proteína do glúten para endurecer, tornando-se mais fácil para cozer produtos de confeitaria que requerem estrutura, tais como bolos e tortas, usando menos farinha e mais açúcar. farinhas rígidos, como aqueles usados ​​para pão e pizza, normalmente usam azodicarbonamida, bromato de potássio ou ácido ascórbico para o branqueamento. Estes produtos químicos melhorar a espessura, volume e capacidade crescente. Desde de farinha de trigo é igualmente difícil e farinha macio, uma variedade destes produtos químicos são usados ​​em seu processo de branqueamento.

Além de agentes clareadores, muitas farinhas são enriquecidas com ferro e vitaminas, incluindo tiamina, niacina, riboflavina e ácido fólico. Estas vitaminas substituir os nutrientes perdidos durante o processo de trituração e moagem. A vitamina E é muitas vezes adicionado à farinha branqueada. Enriquecido para todos os fins e pastelaria farinhas muitas vezes contêm os mesmos aditivos. No entanto, farinhas macios, tais como farinha de pastelaria, por vezes, têm aditivos extras conhecidos como agentes de fermentação. Desde o processo de moagem, muitas vezes prejudica o amido na farinha macia, massa feita a partir dessas farinhas terá problemas subindo e formando. Assim, farinha de pastelaria, por vezes, contém ou chamadas para bicarbonato de sódio ou sal.