Curar presunto envolve cobrindo e selando um corte inteira de carne em sal, açúcar e salitre. Muitas vezes, o presunto é então pressionado para acelerar a perda de umidade e penetração de sal antes de serem secos e desligou. Todos os presuntos curados e secos são comidos "raw", e os clientes costumam comentar sobre seus sabores fortes, salgados e intensas. Há variações de uma cura, incluindo vários assume uma cura açúcar mascavo.
Cure básica Brown Sugar
A cura básica de açúcar mascavo contém uma mistura de açúcar, sal e salitre. Salitre é um ingrediente de cozimento que pode ser obtido na maioria das lojas de droga e é usado para ajudar a manter a cor do presunto. A mistura real de cura de açúcar deve ser usado para cada 100 libras de carne fresca.
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8 libras. sal
2 lbs. açúcar mascavo
2 oz. salitre
Misture estes ingredientes cuidadosamente e depois dividir em duas partes iguais. A primeira metade da cura deve ser aplicada à carne em um de cura dia, enquanto a segunda metade deve ser aplicada à carne no dia sete. No geral, o presunto deve ser curada por um e um meio-dia por libra.
Dry cura básico de Michael Ruhlman
Cleveland-nascido Michael Ruhlman é um chef e comida autor famoso por suas aparições na TV em "Iron Chef America" e seus livros como "The Making of a Chef." Sua básicos receita cura seca é particularmente original porque envolve um ingrediente especial: sal rosa (também conhecido como sal de Praga).
2 onça (10 colheres de chá.) De sal rosa
8 onças (1 xícara) de açúcar mascavo
1 libra (2 copos) de sal kosher
sal-de-rosa é uma mistura de sal comum e outros nitrato de sódio que - em grandes doses - podem ser venenosos. Em pequenas doses, no entanto, sal rosa ajuda a manter o presunto uma cor rosa-vermelho e impede a formação de botulismo.
adicionando a pimenta
Outros ingredientes podem também ser adicionados para a cura de base açúcar castanho. Por exemplo, algumas receitas sugerem a adição de uma mistura de pimenta preta e vermelha à mistura cura. A pimenta, no entanto, deve ser misturado corretamente, então adicione 1 colher de sopa. de pimenta vermelha para cada 2 colheres de sopa. de preto. Estes 3 colheres de sopa. são suficientes para 20 libras. de farinha de carne duplicar a mistura de pimenta para 40 libras. e triplicar para 60 lbs.
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