Simmering caldo de galinha para um pouco mais de uma hora reduz em cerca de dois terços e engrossa-lo para um esmalte. Frango esmalte, ou glace de volaille, é um poupador de tempo. Quando você precisar de molho de frango ou sopa, mas não têm o tempo para fazer uma base, para alcançar o esmalte frango. Se o molho precisa de um impulso extra de sabor frango untuoso, enriquecê-lo com uma colher de sopa de esmalte. Você precisa de qualidade estoque partir do zero para fazer o esmalte. reservas comerciais de comprar em caixas no supermercado evaporar e se concentrar no sabor durante a redução, mas não engrossar.
Coe todos os vegetais aromáticos fora do estoque, e derramá-la em uma grande panela. Trazer o estoque a um boil- seguida, abaixe o fogo até que ferve.
Recolha a espuma da superfície do material e descartá-lo. Cozinhe o estoque até que se reduz a um terço, ou um pouco mais de uma hora.
Coe o estoque através de uma peneira forrada com gaze em uma panela pequena. Uma área de superfície mais pequena para o fim de uma redução ajuda a medir a consistência.
Levar o líquido para ferver baixa, ou até que você veja algumas bolhas que se formam na superfície algumas vezes por segundo. Roçar a superfície do material conforme necessário.
Reduzir o estoque até que ele cobre as costas de uma colher. Se você está armazenando-o, deixe o estoque reduzido arrefecer à temperatura ambiente e transferi-lo para um recipiente hermético. Estoque permanece fresco por dois a três dias na geladeira.
dicas & avisos
- sopas temporada e molhos feitos com frango esmalte alguns minutos antes de terminar de cozinhar.
- Adicionar água - 2 vezes o volume do esmalte - para o esmalte de galinha, e levar a mistura para ferver a devolvê-la ao seu volume original.
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