Numa época em que todo mundo parece estar correndo, dando um pouco mais de tempo na cozinha para reduzir os líquidos podem transformar finas, ingredientes aquosos em ouro culinária. Simmering líquidos concentra os sabores como a água o líquido evapora, o que dá ao seu molho ou esmalte sabor profundo, rico incomparável. Embora a redução é muitas vezes usado como uma técnica de acabamento, você também pode reduzir líquidos - mais comumente vinho - para concentrar o sabor antes de adicioná-la a outro tipo de molho.
Coisas que você precisa
- Panela ou pote
- Colher
Pegue uma panela, de preferência um com um fundo pesado, o que ajuda a minimizar qualquer escaldante. Não há necessidade de obter um lid- é realmente essencial para manter o pote descoberto.
Adicione o líquido para a panela. Isso pode ser tão simples como vinho, vinagre balsâmico ou caldo. Você também pode usar esta técnica para fazer um molho, combinando gotejamentos de carne provenientes de um assado, água ou caldo de carne, um pouco de manteiga ou creme e sua escolha de especiarias e condimentos.
Nota nível do líquido na panela. À medida que o líquido se reduz, o nível diminui. Normalmente, você verá uma linha de resíduos ao nível em que o líquido começou, mas é útil para mantê-lo em mente a partir do get-go para que você possa determinar quando você reduziu o líquido por 1/3 ou 1 / 2, ou por mais que suas receitas instrui-lo a reduzir o líquido.
Levar o líquido para ferver em fogo médio-alto ou alto. Reduza o fogo para médio-baixo ou de baixo para atingir um lume brando. Idealmente, você quer o líquido para reduzir lentamente para o sabor ideal.
Agite o líquido periodicamente, raspando o fundo da sua panela para soltar qualquer matéria sólida.
Assista a panela para evitar o excesso de reduzir o líquido. A quantidade de tempo necessária depende do volume e tipo de líquido, juntamente com a quantidade de redução que você está apontando para alcançar. Se você está reduzindo uma pequena quantidade de vinho, que será concluída muito mais rápido do que vários litros de estoque. Da mesma forma, quanto mais espessa que você precisa a redução a ser, quanto mais tempo você vai precisar para ferver o líquido.
dicas & avisos
- Na maioria dos casos, o objectivo de reduzir o líquido é para engrossar. Se você não tem certeza se você cozinhou o líquido por tempo suficiente, mergulhe uma colher para ele. Quando o líquido se agarra na parte de trás de uma colher, ela atingir uma consistência de molho semelhante.
- Fazer uma demi-glace por fervendo caldo até que seja reduzido a 1/15 do seu volume. Continuar a reduzir a 1/30 do volume original do líquido para fazer um glace, também comumente chamado de esmalte carne. Estas reduções altamente concentradas são muitas vezes utilizados como um condimento para molhos.
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