Salga é um termo usado para o processo de salga levemente carnes, peixes ou aves de capoeira para conferir sabor e melhorar a textura. A técnica pode ser usado para cozinhar, fumar ou de secagem de alimentos, apenas com ligeiras variações no procedimento. O sal é o ingrediente primário, embora o açúcar ou outro adoçante é geralmente usado para suavizar o sabor. O salmão é um peixe excelente para experimentar porque o seu sabor rico e suave complementa muitos aromas e é tolerante a erros.
Coisas que você precisa
- Gaze ou filme plástico
- 1 filé de salmão, pele, cerca de 3 lbs.
- pinças de peixe ou, de aço inoxidável limpo, alicates
- 1/2-lb. sal grosso, não o sal de mesa iodado
- 1/4-lb.sugar
- 1 colher de sopa. granulado pó cebola
- outras ervas, especiarias ou temperos a gosto, ou conforme indicado em outras receitas
- tigela
- Grande recipiente lacrado, ou grande saco de plástico
- luvas de cozinha de vinilo (opcional)
Colocar para fora um grande pedaço de gaze ou filme plástico na superfície de trabalho. Se você deseja usar luvas de cozinha, colocá-los em antes de manusear o salmão.
Coloque o salmão no lado da gaze, pele para baixo. Sinta-se para os ossos de pino na extremidade da cabeça do filé. Estes 27 ossos curtos e grossos são arranjados em uma linha entre a linha central do filé ea borda superior. Removê-los com uma pinça de peixe, ou um par higienizado de aço inoxidável, alicates de bico fino.
Misture o sal, o açúcar e aromatizantes ingredientes cuidadosamente em uma tigela. Espalhá-los sobre a superfície do salmão, tomando cuidado para que toda a superfície é coberta. A carne da cauda é mais fino, de modo a reduzir a quantidade de mistura de sal no fim da cauda.
Dobre o envoltório de gaze ou de plástico para manter a mistura de sal no lugar no filé de salmão. Coloque o filete num recipiente plano com uma tampa, ou num saco de plástico de comprimento. Refrigerar durante 12 a 24 horas, dependendo da força desejada de sabor.
Retire o lombo de refrigeração, e lavar cuidadosamente para fora da mistura de sal com água fria. Seque a superfície seca. Devolver o filé para a geladeira, ar-livre, durante pelo menos 12 horas. Isto seca a superfície e permite que uma pele fina para formar, uma chamada "película," que mantém o sabor do fumo.
Fuma como indicado, utilizando o hot-fumantes ou técnica cold-fumantes.
dicas & avisos
- Salmon pode ser hot-fumado ou defumados a frio.
- salmão fumado a quente é cozido no processo de fumar e tem a mesma textura como qualquer outro pedaço de salmão cozido. Várias combinações de sabor são utilizados, tais como limão e pimenta rachado, sudoeste, do tipo pastrami temperos ou quente, doce, churrasco do tipo temperos.
- salmão fumado frio permanece cru no processo de fumar, contando com o sal e açúcar "cura" mistura para torná-la segura para alimentar. Ele mantém uma textura macia e sedosa e normalmente é cortada muito fina para bagels ou canapés. Temperos como o endro e gin, ou beterraba desfiado e raiz-forte, são tradicionais na Escandinávia, mas chefs modernos sinta-se livre para experimentar com combinações tais como limão, coentro, cominho e tequila.
- Embora o processo de salga e fumar faz salmão fumado relativamente seguro, leve à geladeira até que ele é servido no interesse da segurança dos alimentos. Evite deixar de salmão defumado na mesa por longos períodos. Em grandes recepções ou encontros familiares, servir salmão fumado em pequenos lotes, e remover quaisquer partes que permanecem uneaten depois de duas horas.
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