Quais alimentos são pastas?

Os ovos conduzem a maneira como os mais úteis dos agentes aglutinantes, por causa da sua química complexa. As gemas ricas conter emulsionantes naturais, tais como lecitina, que se ligam à base de ingredientes de gordura à base de água e, e ajudam a criar uma textura lisa. os brancos do ovo, ricos em proteínas, coagular durante o cozimento e ajudar a dar substância e estrutura para a comida acabado. Os ovos também emprestam riqueza e sabor em seu próprio direito, somando-se a sua utilidade.

ligantes à base de amido também desempenham múltiplos papéis na sua alimentação. Amidos agir através da formação de uma teia invisível que imobiliza o líquido em uma espécie de gel, que por sua vez dá estrutura para o seu prato. Ele também mantém a umidade em seus alimentos, outro resultado altamente desejável. A maioria dos amidos podem ser usados ​​nesta função, incluindo pão e biscoito migalhas, aveia, arroz cozido e farinha de trigo velho mesmo simples. Eles vão levar a umidade que eles precisam de sua carne e outros ingredientes, porém, por isso eles são melhor usado em conjunto com ovos, produtos lácteos ou outros ligantes.

Pode não ser a primeira opção que vem à sua mente, mas o leite também é útil como um ligante. proteínas do leite, especialmente as suas proteínas de caseína, coagular durante a cozedura em muito da mesma maneira que as proteínas de clara de ovo. líquidos do leite, por sua vez, adicionar a umidade e ajudam a ativar o efeito vinculativo de ingredientes à base de amido. O leite evaporado, que contém menos do líquido e, por conseguinte, uma maior percentagem de proteína, prova especialmente eficaz.

Se você precisa para evitar ovos e laticínios por razões dietéticas, você precisa olhar um pouco mais longe. Um aglutinante à base de proteína alternativa, gelatina, trabalha com alimentos que serão servidos frio ou à temperatura ambiente. espessantes goma tais como goma de guar e goma xantana também pode assumir o papel de ligação e são muitas vezes utilizados dessa maneira em alimentos produzidos comercialmente. Mesmo os suplementos de fibras comuns, tais como inulina e psyllium pode ser útil. Qualquer um que já tenha levado uma ou outra substância em um copo de suco entende como efetivamente eles se ligam líquidos.

chefs avançados e fabricantes de alimentos pode chamar de uma série de ligantes adicionais, conforme necessário. Por exemplo, uma enzima chamada transglutaminase funciona como uma espécie de cola para ligar células à base de carne em conjunto. Alginatos e carragenana de algas marinhas, e proteínas de soro de leite ou caseína de leite, desempenhar um papel na produção industrial de alimentos tão diversos como sorvete e frios. Mesmo algumas formas de celulose derivados de madeira são utilizados. Isso não é tão estranho quanto parece, porque é muito semelhante à fibra insolúvel que você encontraria em feijão, aveia e outros alimentos familiares.