O que significa picos firmes na culinária?

A clara de ovo passar por várias fases em que são batidas. Como as claras de ovos são levados eles formam bolhas grandes, e começam a perder a sua cor amarelo pálido. Eles tornam-se progressivamente mais brancos como o mexendo continua, e as bolhas crescem visivelmente menor, eventualmente formando um uniforme fina espuma. Depois de um pouco mais de leite fresco, os brancos fará um pico, quando o batedor é levantado fora. Se ele mantém uma forma definitiva, e não cair sob seu próprio peso, os brancos estão em fase de picos firmes.

A clara de ovo formar uma espuma porque suas moléculas de proteína são "desenrolado" pelo chicotear, em seguida, ligar uma com a outra para prender o ar que está em espumante. Uma pequena quantidade de sal ou de acidez adicionados à taça irá acelerar o processo. Chicoteando os ovos em uma tigela de cobre também irá funcionar, porque o cobre muda o vínculo moléculas de proteína. ovos mais velhos chicote mais facilmente do que os ovos frescos, mas produzem uma espuma menos estável que quebra facilmente. Qualquer gordura, gema de ovo ou detergente na sua bacia de mistura vai impedir as claras de formação de espuma ao seu potencial.

Embora as forças diferentes estão em trabalho, creme de chantilly, como é progride através de uma série de fases semelhantes aos observados na clara do ovo. Como o mexendo começa, grandes bolhas são formadas, que lentamente se tornam mais pequenas bolhas e, em seguida, uma espuma uniforme. Nesta fase, o batedor vai deixar um rastro visível por trás dele no creme. Inicialmente, o creme ainda é suave, e a marca do batedor enche-se em. Este é o estágio picos moles. Só mais alguns segundos de chicoteamento vai trazê-lo para o palco picos duros, quando o creme possui uma forma definida.

Frio é o elemento fundamental em creme de leite fresco com sucesso. O creme deve ser muito frio, directamente a partir da parte mais fria da sua geladeira. Quando possível, ajuda também refrigere a bacia e o batedor. Se você vive em um clima especialmente quente, é melhor para chicotear o creme no fresco da manhã e leve à geladeira até ser necessário. Creme forma de uma espuma, porque o chicotear rompe-se glóbulos de gordura de manteiga, fazendo com que eles se unem em bolhas esféricas que prendem o ar no interior. É análogo ao creaming manteiga para um bolo, que também prende o ar.