Cortar uma carcaça de carne em cortes comerciais é conhecido como processamento de carne bovina. todo ou metade A carcaça é cortado em bifes, assados e outros produtos, personalizado para o comprador. Uma ordem para o processamento de carne bovina inclui informações sobre as preferências de corte e de acondicionamento. A carcaça de carne é inicialmente cortado em sete ou mais cortes atacado pelo açougueiro. As grandes peças são transformados em cortes de varejo e os cortes podem ser desossada ou com osso. Após o processamento, a carne é embrulhado em papel congelador, congelado, e tem uma vida congelador de até um ano.
Note-se a dimensão da carcaça carne e o número de dias que vai ser envelhecido em um arrefecedor, antes de cortar e embrulhar. Uma carcaça média toda carne é de cerca de 600 libras e idades no refrigerador por 10 ou mais dias. Pedir o número desejado de porções por embalagem freezer e as libras em cada pacote de carne moída.
Determinar as libras totais de carne moída para embrulhar e congelar. Aproximadamente 25 por cento da carcaça é moído ou feitas em ensopado de carne. Qualquer parte da carcaça pode ser usado para a carne moída e chuck adicional ou lombo pode ser moída para hambúrguer.
Calcula-se a espessura desejada das carnes. T-bone, Porterhouse, filé mignon e tira bifes são cortados a partir do corte atacado lombo curto. A filé filé também pode ser utilizado para um assado lombo.
Ordenar o corte grosso de costela cortada em bifes ou toda para um assado de costela. Se o assado de costela é desossada, os ossos irá fornecer back ribs.
Determinar se o lombo deve ser cortado em bifes, assados tri-ponta, ou um pouco de cada. O lombo também pode ser cortado em cubos para kabobs ou cortado para salteados.
Ordenar o corte atacado rodada transformado em superior e inferior bifes redondos, olho de assados redondos, ou assados ponta arredondada. Os bifes redondos podem ser amaciada para fazer bifes de cubo.
Decidir o número de bifes ou assados cortados a partir do ombro ou bucha. assados Chuck ou bifes são menos macia do que bifes de costela e lombo e muitas vezes são preparados como assados de panela ou bifes marinados. Chuck também faz carne moída magra.
Observe se o peito deve ser deixado inteiro, em lata ou transformada em carne moída e o flanco feita em bifes ou hambúrguer.
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