Alternativas para o coalho

Coalho é uma enzima encontrada no quarto estômago dos ruminantes jovens (vacas, ovelhas e cabras, entre outros) que permite que estes animais jovens para digerir o leite da mãe. Esta enzima coalha leite, separando coalhada do soro do leite e completando assim o primeiro passo no processo de fabrico de queijo. Hoje, o coalho é disponível na loja, quer em forma de comprimido ou de um líquido. Estes produtos são criados através de um processo que cria primeiro uma suspensão do revestimento do estômago, em seguida, sujeita a lama a um composto químico que precipita as enzimas (a maior parte da enzima renina).

Tradicionalmente, o coalho foi criado por lavagem e salga estômago do animal e deixando-o secar. O fabricante de queijo, então, tirar fora um pequeno pedaço do estômago e usar este da mesma forma que você usa modernas comprimidos coalho ou líquido.

O coalho, ou alguma outra fonte de enzima que vai coalhar do leite e do soro de leite e coalhada separadas, é um passo absolutamente essencial no processo de fabrico de queijo.

Para o fabrico de queijo bem sucedido, o primeiro passo é para inocular com leite soro de leite coalhado ou iogurte por adição do inoculante ao leite aquecido num vaso esterilizado, cobrindo com uma tampa esterilizada, e deixar durante a noite em repouso à temperatura ambiente (de um modo preferido cerca de 70 graus F). Isto reduz o pH do leite e auxilia o coalho na quebra de um componente de leite conhecida como caseína. Na manhã seguinte, novamente aquecer o leite e adicione coalho usando uma medida muito cuidado, pois a quantidade errada de coalho pode arruinar um lote de queijo. Você deixe a mistura descansar por uma hora, ou até coalhada e soro são separadas completamente. Neste ponto, o corte da coalhada (a parte sólida que sobe para o topo) em cubos sem removê-la a partir do vaso e depois aquecê-lo. A temperatura a que se aquece a coalhada determina se um queijo acabado será mole ou duro. A coalhada si, com ligeira transformação em pedaços menores, é muitas vezes conhecido como "queijo tipo cottage."

alternativas de coalho pode ser necessário por razões ideológicas - como o vegetarianismo, veganismo ou estilos de vida kosher - ou mesmo para aqueles que simplesmente não gostam da ideia de "bebê estômago de animais" no seu queijo. É importante notar que os fabricantes de queijo comerciais não têm que revelar se a fonte de sua enzima do coalho é sintetizado artificialmente, é coalho reais recolhidos a partir de um estômago, ou é uma alternativa não-coalho. Assim, ao comprar queijos, procure queijos marcados "vegetariano" ou "kosher" para garantir que você está evitando coalho natural.

Alternativas que podem alcançar o mesmo resultado que o coalho incluem vinagre e sumo de limão. Outras opções são para adquirir "coalho vegetal" feita a partir de uma das várias plantas (cardo, urtiga e malva, para citar alguns), ou "coalho microbiano" adquiridos a partir do molde. coalho geneticamente modificado, que nunca foi realmente no estômago de um animal, mas sim produzidos em um laboratório, é outra opção possível (ainda um pouco assustador).